En su columna «Saber de Sabores», Hernán Allasia exploró un cruce poco habitual pero fascinante entre ciencia y gastronomía: la irradiación de alimentos con rayos gamma. Para profundizar en el tema, convocó al ingeniero nuclear villamariense Ismael Gonella, quien explicó cómo esta técnica, elimina patógenos y esteriliza plagas sin dejar residuos radiactivos.
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Gonella participó recientemente de catas sensoriales de salame y jugo de naranja irradiados, donde se evaluaron los efectos del tratamiento sobre sabor, textura e inocuidad. En el caso del salame, destacó que si bien se logra una mayor seguridad microbiológica, dosis elevadas pueden generar rancidez, alterando negativamente su gusto. En cuanto al jugo de naranja, irradiado como parte del combate contra la mosca de la fruta, los participantes encontraron muy difícil detectar diferencias sensoriales con respecto a productos no tratados.
La irradiación, explicó Gonella, mata microorganismos como la listeria y permite exportar frutas sin riesgo de plagas, sin alterar genéticamente los alimentos ni volverlos radiactivos. Si bien la técnica genera cierto recelo, está avalada por organismos internacionales y se aplica desde hace décadas en la Planta de Irradiación de Argentina, una de las pioneras en América Latina.
La columna cerró con una invitación a repensar el vínculo entre tecnología y alimentos: “La irradiación no cocina ni contamina, pero puede hacer más segura nuestra comida”, concluyó Allasia.