Este martes, Hernán Allasia desde su columna denominada «Saber de Sabores», nos introdujo al gran mundo de los quesos y a la gran variedad que tenemos. Algunos tienen renombre mundial y son muy populares, pero lo cierto es que al probarlos ponen a prueba cada uno de nuestros sentidos, y Hernán nos explicó las razones.
Los 27 quesos más deliciosos de la Tierra
(para los más queseros)
Uno de los mayores placeres gastronómicos es el queso. Suave o intenso, cremoso o duro, los 27 quesos más deliciosos de la Tierra, para los más queseros por supuesto, son: de HOLANDA-Gouda, Edam; Maasdam; de FRANCIA-Brie, Camembert, Roquefort (azul), Comté; TURQUÍA-Tulum; SUIZOS-Gruyere, Emmental, Appenzeller; INGLESES-Cheddar, Stilton; GRIEGOS-Feta; ITALIANOS-Parmesano, Mozzarella, Gorgonzola, Mascarpone, Provolone; CHINOS-Chhurpi;ESPAÑOLES-Cabrales, Manchego, Mahonés, Idiazábal y Tetilla.
Cómo hacer una cata de queso con los cinco sentidos
La vista. Examen visual.
Lo primero es hacer un examen visual del queso, tanto de la cuña o la pieza entera si fuera posible, como de la porción que vayamos a probar. En este examen visual, nos fijaremos en algunos atributos del queso, como su forma y dimensiones, el color de la corteza y, una vez abierto, en el color de la pasta y las características de su superficie. Al observar el aspecto interior del queso, el color de la pasta nos indicará con qué leche está hecho ya que los quesos de cabra tienen la pasta blanca, los de oveja de color marfil y los de vaca entre blanco amarillento. Además podremos ver en la pasta su textura, si es seco, si tiene ojos como el emmental, etc..
El tacto. Análisis por contacto.
Al tocar el queso con las manos y después con la boca, vamos a percibir si el queso es rugoso, elástico y también notaremos su grado de humedad, o si está seco o duro. En boca también percibiremos sensaciones táctiles al notar si la textura es terrosa, pastosa o cremosa, si el queso es fundente o granuloso, etc..
El olfato. Análisis olfativo.
Este es uno de los órganos más importantes al catar un queso porque vamos a percibir en nariz todo tipo de sensaciones, que se agrupan en familias. Así se distinguen impresiones lácticas, vegetales, afrutadas, especias, entre otras.
El gusto. Análisis en boca,
A través de la boca, se pueden valorar otros atributos del queso. Por un lado percibiremos los sabores elementales o básicoos, dulce, salado, amargo, ácido y umami. Además de los sabores básicos, en la boca se aprecia la persistencia del sabor y el gusto residual o retrogusto. Al masticar el queso y ensalivar la pasta en la boca, se intensifican las percepciones nasales y retronasales, regresando los aromas frutales, lácticos, animales, ahumados o especiados de los que hablaba en el punto anterior al examinar el análisis olfativo.
El oído. Percepciones auditivas.
El oído también interviene en la cata del queso, aunque las sensaciones auditivas no se producen en todos los quesos. Es característico por poner un ejemplo, el crujido que se nota en el oído interno al masticar parmegiano reggiano.
Al realizar una cata de queso se ponen en marcha en los cinco sentidos, interviniendo todos ellos en mayor o menor medida, a la hora de apreciar los atributos de la pieza o porción que estemos valorando.